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[美食菜谱] 青岛新东方烹饪饕宴课堂,学做家常菜酱汁肉

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发表于 2018-1-17 10:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
上期回顾
    上期节目湘菜大师阳显华制作了一道新洞庭湖鱼头王,从面貌一新到返璞归真,以独树一帜的视觉效果带我们重温儿时家乡菜的味道。本期节目我们邀请到了妈妈家创始人丁忠华,今天青岛新东方烹饪饕宴课堂丁大师会给我们带来一道带有“妈妈”味道的家常菜酱汁肉。
    阅尽天下美食,从不忘记妈妈的味道!
    无论身处何地,心中常念家乡的记忆!
    丁忠华,历任各大餐饮机构行政总厨,中国厨艺精英联盟成员、妈妈家创始人。
    传承不守旧,创新不忘本,这不仅是新东方烹饪这个锐意进取的美食文化传播者的教育理念,也是丁忠华大师从业至今未曾改变的坚持。
    值班大厨


    这次丁大师加盟新东方烹饪“饕宴”,用家乡的味道,征服你我的味蕾。
    一道家常菜为本的创意菜品,打开美食世界的大门,看丁大师为我们打造记忆中的味道。
    1、食材准备:
    五花肉  葱 姜 鸡蛋 蚕豆 栗子 春笋
    2、制作步骤
    1)肥瘦相间的五花肉改刀切成6×6cm见方的块状;
    2)油锅预热爆香葱姜,放入五花肉翻炒;
    3)大火翻炒后加料酒、生抽、老抽、糖熬制,加水翻炒;
    4)加入八角、桂皮、香叶等香料,让肉与汤汁充分接触;
    5)在煮鸡蛋的水中加入少量的食盐,让鸡蛋软糯又入味,鸡蛋煮熟后剥壳;
    6)放入肉锅中继续低温慢煮;
    7)蚕豆炸熟后捞出,将蚕豆切碎后备用;
    8)将煮熟的栗子切成碎末;
    9)捞出煮好的酱蛋切成两半,剔出蛋黄;
    10)将蛋黄和栗子粉末充分搅拌并重新填入蛋白中;
    11)春笋切成条状;
    12)热锅中倒入少量油,放入春笋煎炒;
    13)浇上肉汤,煨制五分钟继续倒入肉锅中;
    14)小火慢炖十五分钟;

青岛新东方烹饪饕宴课堂,学做家常菜酱汁肉

    3、摆盘
    1)擀压成末的蚕豆打底,摆放上色泽红润的酱汁肉;
    2)再将竹笋与卤蛋点缀其中,这道在“形”和“意”上进行创新的全家福酱汁肉就此大功告成了。
    丁大师创作灵感分享
    丁大师以一道最基本的家常红烧肉为本,在呈现方式、食材的搭配、装盘上做了创新,根据不同的季节,根据客人的要求去组合一个更适宜的菜。全家福酱汁肉其主题是红烧肉,再配上酱蛋,并将传统的酱蛋中的蛋黄取出来,加入打成末的栗子,再重新酿回蛋白中,这就是创新与融合!
    传承不守旧,创新不忘本

青岛新东方烹饪饕宴课堂,学做家常菜酱汁肉

    出现在千家万户灶台上的家常菜肴,不仅是广大群众日常的消费需求,更是中餐价值最深层的体现。这道以家常菜为本的全家福酱汁肉,在符合创新创意的时代特征的同时延续着我们记忆中的味道,以焕然一新的风貌从街头巷尾走进大雅之堂,为新东方烹饪“饕宴”助力中华美食文化发扬光大添薪加柴。
    对于新东方烹饪教育来说,“创新不忘本”不是一个口号,而是切实遵循的行为准则、新东方烹饪教育金领大厨专业教程也将收录这一佳作,希望每一位学子在积极创新的道路上坚守本真,不忘传承!
下期预告
    下集节目中钱以斌大师将在西餐代表菜上进行中式的改良与创新,烹饪出一道墨鱼脆牛肉塔塔,他将用中餐调味方式融入传统西餐菜式之中,选择川菜的调味风味,让菜品更符合国人的饮食习惯。



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