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[美食菜谱] 【烹饪课堂】两会餐饮揭秘——酸菜鱼

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发表于 2016-1-4 09:52 | 显示全部楼层 |阅读模式

[size=13.3333px]小伙伴们聚餐,常常必点的一道菜便是酸菜鱼了。不仅如此,酸菜鱼还是两会餐饮的必备佳肴,其肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻,鱼片嫩黄爽滑,人人皆爱。

[size=13.3333px]    今天,青岛新东方烹饪大师就教你如何做这道酸菜鱼,非常简单!

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[size=13.3333px]                      烹饪课堂两会餐饮揭秘——酸菜鱼

[size=13.3333px]    材料准备:

[size=13.3333px]    鲜活草鱼 (1条(约1500g)

[size=13.3333px]    调料:

[size=13.3333px]    鱼酸菜 (半棵) 、泡山椒 (56) 、小米椒 (几个) 、青辣椒 (几个)、 盐 (1小勺) 、糖 (1小勺) 、料酒 (适量) 、胡椒粉 (1小勺) 、干淀粉 (1大勺)、 蛋清 (1) 、葱姜 (适量) 、色拉油 (3大勺)

[size=13.3333px]厨具:炒锅

[size=13.3333px]做法:

[size=13.3333px]    1草鱼治净,片下两扇大鱼片,再片去鱼片腹部的大刺。

[size=13.3333px]    2顺鱼肉的纹路片双飞片,切好的鱼片再次用清水冲洗干净,并沥干挤去水分。

[size=13.3333px]    3、鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清,下手抓匀,最后加入干淀粉,下手抓匀,抓匀,放在一边儿腌着。

[size=13.3333px]    4其余的鱼头和鱼骨剁成块儿,也用清水冲洗干净。准备鱼酸菜和泡椒,将酸菜洗净,切成段儿,葱姜切大块儿;小米椒和青辣椒斜切成片儿。

[size=13.3333px]    5起炒锅,加入1大勺色拉油,热锅凉油,下入鱼骨和鱼头,大火充分煸炒,待鱼骨鱼头都变百时,加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜,继续大火煸炒出香味儿

[size=13.3333px]    6加入开水,打去浮沫,继续大火煮约56分钟,汤汁越来越白浓,这时捞出汤里所有的固体:鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒,只留汤汁

[size=13.3333px]    7下入其余2/3的酸菜,继续大火煮开,煮出浓郁的酸菜香味,可以加入适量盐和料酒,调味,捞出酸菜,铺在容器底部。

[size=13.3333px]    8下鱼片:保持大火、汤汁沸腾;下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中;下入鱼片后,不要乱搅,可以顺着锅边或推底搅拌,待锅中汤汁慢慢沸腾,鱼片变色,即可关火。

[size=13.3333px]    9连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上,并撒上辣椒片,还可以加点儿香葱花,另起一小锅,烧热大约2大勺色拉油,烧到微微冒青烟,趁热“滋”在鱼片上

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[size=13.3333px] 煮出浓白鱼汤的窍门:

[size=13.3333px]    1鱼骨和鱼头要充分煎炒,煎得越充分,鱼汤越白;

[size=13.3333px]    2加开水,一定要是开水,而且要一次加足,坚决避免中途加水;

[size=13.3333px]    3煎鱼和煮汤都要用大火。

[size=13.3333px]    4、这个菜的整个过程都是大火,尤其是下鱼片的时候,一定要大火、快速煮到鱼片变色即可,否则鱼片容易煮老。


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