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[厨艺交流] 支招新手|鲜嫩多汁的肉肉这样炒!

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发表于 2015-11-11 09:35 | 显示全部楼层 |阅读模式

[size=13.3333px] 这个美好的吃货时代,家家餐桌上怎么能少得了肉?我们周围的十有八九都是食肉一族,许多厨房新手都来问:“怎么让炒肉吃起来鲜嫩,又不易粘锅呢?”这是食肉一族最关心的一个问题了。今天,青岛新东方烹饪课堂就向大家支几招,赶快学起来吧!

[size=13.3333px]    拿我们最常食用的猪肉为例,选择你要炒菜用的肉:

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[size=13.3333px] 1、里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋,是猪肉中最嫩的肉,可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。

[size=13.3333px]2、臀尖肉位于臀部的上面,都是瘦肉,肉质鲜嫩,一般可代替里脊肉,多用于炸、熘、炒。

[size=13.3333px]3、坐臀肉位于后腿上方,臀尖肉的下方臀部,全为瘦肉,但向质较老,纤维较长,一般多作为白切肉或回锅肉用。

[size=13.3333px]4、五花肉为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉,一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。

[size=13.3333px]5、夹心肉位于前腿上部,质老有筋,吸收水分能力较强,适于制馅,制肉丸子。在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖醋排骨,或煮汤。

[size=13.3333px]    支招新手,鲜嫩多汁的肉肉这样炒:

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[size=13.3333px]                     青岛新东方烹饪课堂——水煮肉片


[size=13.3333px]    1、控制好火候:猪肉下锅前,最好把油温控制在60℃~70℃。另外,应该选择大火快炒,在肉还没有完全丧失水分之前起锅,这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁,十分可口。

[size=13.3333px]    2、拌入鸡蛋清:当要炒猪肉片或做水煮肉片的时候,可在切好成片的猪肉中加入鸡蛋清———在鸡蛋上开一个小口,让鸡蛋清滴流出来,千万注意不要让蛋黄混入肉中。由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用,所以这样做出来的猪肉可口又鲜嫩。

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                    青岛新东方烹饪课堂——京酱肉丝

[size=13.3333px]    3、加入生粉和黄酒:对于大多数炒肉的菜式来讲,下锅之前先用生粉和黄酒等调料腌一下会使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿里,加入生粉、食用油以及适当的黄酒,充分搅拌之后再下锅,炒出来的肉就会鲜嫩多汁。

[size=13.3333px]青岛新东方烹饪大师特别提示:

[size=13.3333px]如果想爆炒,在挑选猪肉时,最好选择里脊肉和后臀肉。想让炒出来的猪肉既嫩滑又不沾锅,拿捏好炒锅油温及油面覆盖程度,加大锅底的油的覆盖面,就可以避免猪肉粘锅或水分蒸发过大问题。

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